Aliments ultra-transformés : ce que la série du Lancet établit, et ce qu’elle laisse ouvert

Le 19 novembre 2025, The Lancet a publié une série de trois articles consacrés aux aliments ultra-transformés, réunissant quarante-trois experts internationaux et s’appuyant notamment sur la cohorte française NutriNet-Santé. La revue systématique qui l’accompagne a examiné cent quatre études au long cours : quatre-vingt-douze rapportent une incidence accrue de maladies chroniques associée à une forte consommation.

La convergence est frappante. Elle ne dispense pas de comprendre ce qui est mesuré.

D’où vient la catégorie « ultra-transformé »

La classification NOVA a été proposée en 2009 par l’équipe de Carlos Monteiro, à l’université de São Paulo. Sa particularité est de classer les aliments non par leur composition nutritionnelle — sel, sucre, matières grasses — mais par le degré et la nature de leur transformation industrielle.

Un aliment ultra-transformé, au sens de NOVA, est un produit formulé à partir d’ingrédients rarement présents dans une cuisine domestique : isolats de protéines, huiles hydrogénées, sirops de glucose-fructose, additifs dits cosmétiques destinés à restituer couleur, texture ou goût.

Le problème méthodologique central

L’Anses l’a formulé sans détour : il n’existe pas à ce jour de définition scientifique et réglementaire pleinement opérationnelle de l’ultra-transformation. Et surtout, isoler le rôle du procédé de celui de la composition reste un chantier ouvert.

La difficulté est réelle. Les produits ultra-transformés sont en moyenne plus salés, plus sucrés, plus denses en calories et moins riches en fibres que les autres. Lorsqu’une cohorte observe une association entre leur consommation et le diabète, la part attribuable au procédé lui-même — plutôt qu’à ces caractéristiques nutritionnelles — n’est pas directement lisible.

Observationnel ne veut pas dire faible

Ces études sont majoritairement des cohortes prospectives, non des essais randomisés. C’est une limite, souvent brandie pour disqualifier l’ensemble. L’argument mérite d’être pesé plutôt que répété.

Randomiser des régimes alimentaires sur plusieurs décennies est matériellement impossible. L’épidémiologie nutritionnelle travaille donc avec ce qui est faisable, en compensant par la taille des effectifs, la répétition dans des populations différentes et l’ajustement sur les facteurs de confusion connus.

La question pertinente n’est donc pas « est-ce randomisé ? » mais : la convergence entre cohortes indépendantes, dans des pays aux habitudes alimentaires différentes, est-elle explicable par un biais commun ? À ce stade, aucun candidat sérieux n’a été proposé.

Ce que représentent 35 %

En France, les aliments ultra-transformés fournissent environ 35 % des apports caloriques — contre près de 60 % aux États-Unis. L’écart indique qu’il ne s’agit pas d’une fatalité technologique mais d’une configuration de marché, susceptible d’évoluer.

C’est sur ce constat que s’appuient les mesures proposées par les auteurs de la série : étiquetage signalant le caractère ultra-transformé, restrictions publicitaires notamment en direction des enfants, exclusion de ces produits des institutions publiques, encadrement de leur place dans les linéaires.

Où en est réellement le dossier

• Établi : les gros consommateurs d’aliments ultra-transformés présentent, dans de nombreuses cohortes indépendantes, une incidence accrue de plusieurs maladies chroniques.
• Plausible : une partie de cette association passe par la composition nutritionnelle de ces produits.
• Non démontré : un effet propre du procédé de transformation, indépendant de la composition.
• Ouvert : le rôle des additifs, des matériaux d’emballage et de la structure physique des aliments.

Cette comparaison a ses limites — la force de l’association était bien supérieure pour le tabac. Elle rappelle néanmoins qu’attendre l’élucidation complète d’un mécanisme avant d’agir n’est pas une position neutre : c’est un choix, avec ses conséquences.